廚房控制：
1.中心廚房嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
采購(gòu)選材 進(jìn)倉(cāng)檢測(cè) 出倉(cāng)三查 洗切加工 出品檢查 廚工體檢 衣帽手套 用具清潔 餐具消毒 冷庫(kù)清理 生熟分類 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽 臺(tái)凳門窗 清除四害 水溝清理 潲水處理 垃圾清理 WC衛(wèi)生
2.廚房日常工作檢查
（1）儀容儀表：
工作帽干凈、挺直、端正
工裝干凈、無皺、無損、無異味
工鞋干凈、無油漬污物
工號(hào)牌按規(guī)定佩戴
頭發(fā)、指甲不過長(zhǎng)、干凈無污物，不留胡須
（2）工作質(zhì)量：
餐前準(zhǔn)備工作是否到位，各種工具、用品是否備齊并擺放固定位置，所有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充足，所有餐具是否備齊
是否按規(guī)定的程序、時(shí)間提取原料、貨品
原料配份是否準(zhǔn)確無誤
烹飪過程是否符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的工藝流程菜肴出品是否進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異物，上菜時(shí)認(rèn)真檢查桌號(hào)夾，確保準(zhǔn)確無誤
原料存放是否符合規(guī)定（如生、熟分開等）
（3）工作態(tài)度
服從意識(shí) 配合意識(shí) 工作熱情 節(jié)約意識(shí) 安全意識(shí)
（4）衛(wèi)生質(zhì)量
作業(yè)中是否保持臺(tái)面、刀墩、地面、抹布、清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡
收臺(tái)后操作臺(tái)、地面、墻壁、地溝是否干凈、無垃圾、無油漬
各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，是否有固定的放置位置
剩余的原料是否按規(guī)定擺放整齊，需要存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類擺放、加蓋。